幫助您在做滷肉飯上變得更好的七個珍貴技巧。
滷肉飯是一種食物，製作原料有、五花肉、乾蔥頭、太白粉、薑、蒜、醬油、八角、米酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。
它是台灣常見的，也是經典的小吃。
滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁，它們是製作的關鍵部分。滷肉飯在台南、台中、台北的製作方法和特點均有差異。
台灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推滷肉飯。風味獨特的滷肉飯，全世界只有台灣人會做。
滷肉飯，又被稱為魯肉飯，台灣小吃之一。
如同許多的台灣小吃一樣，在全台各地都有店家販賣滷肉飯。
而滷肉飯在台灣南北地區有不同的意義。在台灣北部，滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內，
與焢肉飯不同，而此種作法在台灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“滷肉飯”在台灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。
做法一
食材準備
五花肉、乾蔥頭、太白粉、薑、蒜、醬油、八角、米酒、冰糖、五香粉、胡椒粉
製作步驟
1、製作油蔥酥
(1)乾蔥頭切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋蔥圈；
(2)撒入少許太白粉，用手混合均勻，並將小洋蔥圈拆散；
(3)中火燒熱油鍋(最好是豬油，如無豬油沙拉油代替也可)，油鍋5成熱後，下小洋蔥圈，半炸半炒；
(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝乾油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼；
(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用擀麵杖壓碎。
2、新鮮五花肉洗乾淨，擦乾水分，放入冰箱冰凍20分鐘便於切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁；
3、老薑切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入薑碎蒜碎爆香；
4、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多餘油脂；
5、鍋中加入醬油，八角，米酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。
6、大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時後，一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。
7、鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢鹵，吃時和滷肉飯一起享用。
做法二
食材準備
主料：五花肉水煮蛋 青菜心 乾香菇 蝦米
輔料：紅蔥頭 薑末 蒜末 生抽 老抽 八角 料理米酒 冰糖 五香粉 胡椒粉
製作步驟
1 買來的五花肉，洗淨，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。
2 洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。
3準備幾個水煮蛋，到時放入滷汁中一起煮，做成滷蛋。
4 炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰
糖，胡椒粉，翻炒均勻。
5 加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。
6 大火炒勻，待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉，這時別忘了加入水煮蛋，燉的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一
個小時以後放入。 （燉的時候火要小，湯汁也不要收的太乾，有汁才會好吃哦~ )
7 最後盛入米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的滷蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。
做法三
材料：五花肉400克、紅蔥頭100克、雞蛋5個、乾辣椒2個、薑一小塊、八角1個、冰糖少許、植物油、醬油膏、鹽、老抽、清水
做法：
1、紅蔥頭去掉最外層的皮，洗乾淨切成薄片
2、鍋裡放適量油，放入紅蔥頭中火翻炒
3、炒至變色後，改小火繼續翻炒
4、完全變成黃色後，盛出來備用，即為紅蔥頭酥
5、炒紅蔥頭的同時可以將雞蛋煮熟，然後去殼備用
6、五花肉切成不超過1厘米見方的小丁
7、入冷水鍋焯去浮沫、撈出來瀝乾水
8、乾辣椒切段、薑切片
9、重新起鍋放油，燒熱後放入焯好的五花肉煸炒
10、炒至顏色稍帶黃色後，放入配料一同翻炒
11、放入醬油膏翻炒均勻，再放少許老抽上色
12、加入開水完全沒過五花肉
13、兩分鐘後放入炒好的紅蔥頭一起小火燜一個小時
14、中途放入雞蛋一起燜
15、燜至湯汁快收乾的時候，加少許鹽調味
16、煮好的飯盛出來，然後澆上滷汁滷肉、再放上雞蛋和焯過的綠花椰菜即可
做法四
用料
五花肉400克
輔料
洋蔥半個，香菇4朵，雞蛋3個，油菜3棵，胡蘿蔔5片
調料
食鹽5克，冰糖5克，薑3片，蒜3瓣，八角1個，桂皮2個，料理米酒5克，生抽3克，老抽3克，植物油5克
1.洋蔥洗淨切成絲，炒鍋放植物油燒熱，將洋蔥放進去煎炸至焦黃色盛出備用
2.香菇洗淨切成小丁，雞蛋煮熟
3.五花肉洗乾淨切成塊，冷水下鍋飛水
4.撈出衝乾淨浮沫，切成小丁，鍋放植物油，同時放進冰糖小火慢慢炒
5.至冰糖溶化呈微紅色時，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、薑片
6.大料、桂皮也放進去，加入香菇丁炒勻
7.將炸好的元蔥也放進去，加料酒、老抽、生抽炒勻上色
8.填入適量高湯，以沒過原料為宜，將煮熟的雞蛋扒皮放進去同煮
9.大火燒開後轉小火煮至湯汁收濃，但不要完全收乾，大概需要煮將近一個小時，關火即可
10.燒開水，加點鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿蔔片燙熟，跟滷肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用
烹飪技巧
1、五花肉一定要選帶皮的，有皮才好吃，試試就知道啦；
2、煎炸元蔥的時候開中火，最好看著點
3、五花肉也可以不切成小丁，不過個人覺得還是切小點好，易熟還入味，適合我這樣下班後做飯的職場媽媽，節省時間；
4、香菇可以不放，我是為了讓小子別光吃肉，元蔥不可以省哦，全靠這個提味呢；
5、湯汁不要收太乾，有點汁水拌飯更好吃；
6、雞蛋可以換成鵪鶉蛋；
7、 最後加鹽調味即可，我沒有放，因為家人口味淡，老抽生抽的鹹味夠了，所以就沒再放鹽，喜歡味重的適當加。
做法五
材料：
主料：五花肉
輔料：薑、蝦米、洋蔥、香菇(幹)、八角、桂皮、香葉
調料：豬油、料理米酒、醬油、胡椒粉、花椒粉、冰糖
做法
1、選擇四層見方的帶皮五花肉，就是一層瘦肉一層肥肉的那種，最好是大塊兒的，我選了黑豬肉；
2、將五花肉整塊兒入鍋，涼水大火加熱，煮沸後保持2、3分鐘，出淨血沫，撈出沖洗乾淨；
3、將五花肉先批成薄片，再切成小肉絲，備用；
4、洋蔥珠切去兩頭、剝去乾皮，細細切成薄片；
5、將洋蔥片放入大碗，加入少許太白粉拌勻，並拆開洋蔥圈，入鍋前抖去多餘的太白粉；
6、熱鍋中入油
7、下入洋蔥圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻動至洋蔥呈金黃色酥脆狀；
8、撈出洋蔥瀝乾油脂，壓成碎末——這就是油蔥酥。
9、料理米酒、生抽、老抽和冰糖稱量好，備用；
10、薑、蒜切末，蝦米泡發後洗淨切末；香菇泡發後切細絲；八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用。
11、鍋中留底油，或另起炒鍋，加入少許食用油，小火爆香薑蒜末和蝦米末；
12、加入切好的肉絲，轉中大火，不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃；
13、烹入料理米酒，翻炒均勻；
14、加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉，翻炒均勻；
15、加入醬油（或生抽搭配老抽），翻炒至均勻上色；
16、加入油蔥酥；
17、加入香菇絲，翻炒均勻；
18、加入適量熱水，沒過肉絲約2、3cm，大火燒開；
19、將所有材料轉入砂鍋（我用鑄鐵鍋），再次大火燒開後轉小火，慢燉1小時左右；（這期間可以煮幾個雞蛋，別煮熟，大火燒開水之後放入雞蛋，關火蓋蓋燜15分鐘，
取出沖涼水，剝去蛋殼）
20、滷汁燉到1個小時後，加入雞蛋和冰糖，繼續慢燉1小時左右；
21、燉至肉爛入味，轉大火收汁至湯汁略粘稠即可，期間不斷撇去燉出的油脂。
22、找找家裡有什麼蔬菜，抽空兒燙熟，加入適量白醋、白糖和少許鹽，調到酸甜適口，搭配滷肉飯一起食用，葷素搭配、清涼解膩。
小提示
1、滷肉汁要燉到黏黏糊糊、有點兒膠質的樣子才好吃，因此必須用帶皮的五花；
2、除了油蔥酥，香菇和蝦米也屬於調味料，不能多放，尤其是蝦米，少放會鮮，放多了會腥。
3、加冰糖比加白糖效果好，不僅味道好，而且更容易收汁、使湯汁粘稠；
4、一次加足水，避免中途加水影響口感；水稍微加多了也不要緊，最後可以多收一下汁；
5、滷肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的時候拿出來加熱，很方便。
6、這個做法用了大量醬油，醬油品質不一樣，顏色、口味會有所差別，別一次都加進去，留一些到最後嚐嚐味道、看看情況再加，防止味道過鹹或顏色過深；同樣道理，
用了那麼多醬油，就不需要加鹽了。
做法六
主料
五花肉適量
輔料
紅蔥頭適量
鵪鶉蛋適量
調料
食鹽適量
冰糖適量
薑2片
八角一個
香葉1片
做法
1、紅蔥頭剝去外皮，清洗乾淨後瀝乾水
2、紅蔥頭切薄片，鍋中放油，六成熱時轉中火放入紅蔥頭薄片翻炒
3、紅蔥頭變色後轉小火，待大部分紅蔥頭變黃後關火，盛出備用
4、鵪鶉蛋洗淨後涼水入鍋煮，水開後約煮3分鐘關火，剝皮備用
5、香菇泡發洗淨切小塊，薑切片，另外準備八角一個，冰糖適量
6、五花肉切小塊，鍋中放油，放入五花肉塊翻炒
7、中小火炒至五花肉出油後，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實就是給肉上糖色。我偷懶了，這一步 最好把肉盛出，洗鍋後再炒糖色，然後再放入
肉上色。待肉均勻裹上色後加入八角、香葉、香菇和薑片一起翻炒
8、加開水沒過肉面約兩厘米，再次煮開後加入蔥頭酥，轉小火慢燉
9、約1小時後，湯汁已收過半，加入鹽、胡椒粉和鵪鶉蛋繼續小火燜20分鐘左右即可
做法七
主料
五花肉500克，雞蛋5個，紅蔥頭1個，米飯3碗，青菜300克
輔料
大蒜5個，八角2個，香葉2片，桂皮11塊，草果1個，煮雞蛋5個，生抽2勺，老抽1勺，鹽2勺，食用油2勺，冰糖少許
做法
1.五花肉洗淨，切成小塊兒，也可以切成小丁，這個根據自己喜好而定就可以，不必拘泥。
2.洋蔥洗淨切碎，獨頭蒜剝好洗淨，香料備好。
3.白水煮蛋，剝好備用。
4.熱鍋涼油，放入香料，小火炸香。
5.放入五花肉，煸炒出油。
6.五花肉煸炒好的樣子。
7.倒入蔥頭，繼續煸炒。
8.直到把蔥頭炒香，蔥頭顆粒變小。
9.加入冰糖。
10.調入生抽和老抽。
11.加入開水，沒過肉肉，小火，燜煮一個小時左右，中途放入雞蛋一起燜煮。
12.在滷肉的同時，另外取鍋放水，燙熟青菜，待肉鹵好後，盛上米飯，來一勺滷肉及湯汁，切開滷雞蛋擺上，再擺上青菜即可享用了!
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